Pravljenje svježe tjestenine je nesumnjivo čin ljubavi. Iako bi možda bilo lakše kupiti kutiju sušene tjestenine u trgovini ili pregledati odjeljak sa svježom tjesteninom u lokalnoj talijanskoj trgovini, pravljenje domaće tjestenine je ugodnije iskustvo. Pravljenje tjestenine je vrijedno iskustvo jer možete koristiti sastojke koji odgovaraju vašim specifičnim prehrambenim preferencijama, kao što je organsko brašno ili brašno bez glutena, ili dodati svoje omiljene ekstrakte, začiniti tjesteninu začinskim biljem ili prahom za bojenje. Također možete oblikovati tjesteninu u bilo koji oblik, kao što su fettuccine ili punjeni ravioli. Kada je tjestenina u vašim rukama, mogućnosti su beskrajne.
Međutim, jedan od razloga zašto ljudi ne prave svoju tjesteninu je taj što je proces radno intenzivan, a tijesto za tjesteninu može biti izbirljivo. Ako pokušavate napraviti svoju prvu seriju domaće tjestenine, potrudili smo se da zaista uživate u tjestenini.
Ako ste čitali recepte za tjesteninu, možda ste vidjeli nešto o stavljanju jaja u bunar s brašnom. Ovaj korak je sastavni dio pravljenja tjestenine, a ne samo nešto što se dodaje u recept kako bi vam zagorčali život. Neki korisnici Reddita primijetili su da korištenje oblika bunara znači polako guranje rubova brašna u jaja. Kada postignete savršenu teksturu, možete prestati sa dodavanjem brašna u tijesto. Budući da se jaja razlikuju po težini i konzistenciji, vaš recept neće uvijek biti najkonzistentnija smjesa ako tačno dodate brašno i jaja. Na kraju krajeva, kuhanje tjestenine je umjetnost.
Ako pravite veliku količinu tjestenine, ovaj način brašna nije praktičan. Umjesto toga, možete koristiti moderni KitchenAid mikser s nastavkom na kuku za kombiniranje jaja i brašna.
Prema Fabulous Pasta, standardno brašno za testeninu je dupla nula (00 ili doppio nula). Ovo brašno je izvorno proizvedeno u Italiji i koristilo se za pravljenje pizze i tjestenine (od Fine Dining Lovers). 00 znači da je brašno mljeveno što je finije moguće, na 0, 1 ili 2. 00 ili ponekad 0 brašno se koristi za pravljenje tjestenine jer ovo brašno sadrži 10 do 15 posto proteina. Odgovarajući nivo glutena omogućava da se testo rastegne bez kidanja. Ljubitelji hrane imaju na umu: možete kupiti 00 pizzu ili 00 tjesteninu; verzija za pizzu ima nešto veći sadržaj glutena, ali se brašno za tjesteninu može zamijeniti u prstohvatu.
Brašno za kolače ili kolače, iako sadrži male količine proteina i glutena, zahtijeva dugo miješenje kako bi se postigla tekstura tijesta za tjesteninu. Brašno za hljeb sadrži previše proteina, zbog čega tjestenina postaje previše ljepljiva i gusta.
Sastojci za pravljenje domaće tjestenine su jednostavni: sve što vam treba su jaja i brašno. Žumanjci daju tjestenini lijepu žutu nijansu i bogat okus. Dok dodavanje žumanjaka može pomoći u povećanju sadržaja vlage u tjestenini i učiniti je gipkijom, dodavanje previše bjelanjaka može uzrokovati probleme s teksturom i vlagom tjestenine. Meryl Feinstein iz Pasta Social Cluba preporučuje korištenje i žumanca i cijelih jaja kako bi se dobila najbolja tekstura tijesta (putem Food52).
Možda ćete vidjeti neke recepte za tijesto za tjesteninu koji uopće ne koriste jaja, već umjesto toga dobivaju vlagu iz vode. Testenina bez jaja je obično testenina u obliku mačjeg uha, koja je čvršća i žilavija od testa za testeninu na bazi jaja. Ako pravite kiflice od tjestenine, trebali biste koristiti jaja kao glavni sastojak.
Da biste napravili odlično tijesto za tjesteninu, morate pronaći savršen omjer mokrih i suhih sastojaka. Idealan omjer suhih i vlažnih sastojaka je 3 prema 4. Ako pravite tijesto za tjesteninu bez jaja sa vodom i brašnom, trebali biste koristiti omjer 1 prema 2 (preko Pasta Social Club).
Ključ za postizanje savršenih proporcija je metodično vaganje svih sastojaka tijesta za tjesteninu. To znači ulaganje u najkorisniji kuhinjski alat ikad stvoren: digitalnu vagu. Ovaj uređaj vam omogućava mjerenje težine i zapremine. Za jaja, vodu i brašno uvijek treba koristiti grame na vagi. Ovo će osigurati da dobijete najpreciznije proporcije sastojaka koje ćete dodati u svoj recept za tjesteninu. Male greške, kao što je zaboravljanje posude ili mjerenje tekućine u tekućim uncama, mogu uzrokovati probleme kasnije u procesu kuhanja.
Pored 00 brašna, potrebno je dodati i griz u svježu tjesteninu. Prema Bob's Red Mill-u, griz je brašno napravljeno od durum pšenice (ili „pšenice za testeninu”). Na prvi pogled, griz brašno je mnogo krupnije od 00 brašna i može biti zlatne boje, ovisno o sorti. Miris griza je organskiji i aromatičniji od mirisa brašna, što ga čini ugodnim sastojkom u proizvodima kao što je griz (basbousa).
Griz je ključni sastojak tjestenine jer ima puno glutena i proteina, što pomaže tjestenini da zadrži svoj oblik tijekom kuhanja. Ako kupujete griz u prodavnici, uvijek biste trebali tražiti durum griz, a ne kukuruzni ili pirinčani griz. Zrna kukuruza i pirinča jednostavno se nazivaju "griz" jer su grubo mljevena, a ne zato što zamjenjuju tradicionalne sorte pšenice u tjestenini.
Da biste održali tjesteninu u obliku, morate je mijesiti — i to često. Recept za tjesteninu Giade De Laurentiis zahtijeva skoro osam minuta gnječenja kako bi se gluten u potpunosti razvio i stvrdnuo. Ako ne umijesite tijesto za tjesteninu, tjestenina se može raspasti kada je izložena vodi.
Prema Eatalyju, najbolji način za mijesenje tijesta za tjesteninu je da ga pritisnete dlanovima i polako odgurnete od tijela. Zatim postupno pritiskajte i pomerajte testo zglobovima, neprestano okrećući i rotirajući testo. Eataly napominje da miješenje tijesta može potrajati i do 20 minuta ili dok tekstura ne postane glatka. Ako tijesto počne da se raspada, možete dodati malo vode ili žlicu 00 brašna odjednom kako tijesto ne bi postalo previše vodenasto.
Ako ne želite da vježbate ruke, možete koristiti samostojeći mikser. Prema KitchenAid-u, miješenjem tijesta uz pomoć miksera i kuke za tijesto, možete biti spremni za odmor za samo pet minuta.
Za tijesto je potrebna pauza između mijesenja i razvlačenja. Ako je vaše tijesto za tjesteninu tvrdo, elastično i teško se mijesi, to je znak da glutenu u tijestu treba vremena da se opusti i omekša. Ako pustite da se tijesto odmori nakon mijesenja, gluten će se nakupljati u tijestu. Eataly preporučuje da tijesto odmara najmanje 30 minuta. Također, obavezno pokrijte cijelo tijesto plastičnom folijom kako biste spriječili stvaranje kore.
Prema La Micia Cookingu, testo za testeninu sa jajima treba da odstoji najmanje dvadeset minuta, ali ne više od sat vremena. Iako možda mislite da tijesto za jaja uvijek treba čuvati u hladnjaku, razmislite ponovo. Lakše je raditi s tijestom ako ga ostavite na sobnoj temperaturi, a ostavljanje van hladnjaka sat vremena na sobnoj temperaturi ne povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom – samo nemojte jesti tijesto sirovo (iz Centra za kontrolu bolesti i prevencija).
Kada ste zamesili i opustili sveže testo, spremni ste da razvaljate testeninu. Iako vaša stara italijanska baka možda nije imala otmjenu opremu i valjke za tjesteninu, poželjet ćete zgrabiti valjak za tjesteninu umjesto oklagije. Da bi tijesto za tjesteninu bilo vrlo tanko, trebat će vam ručni valjak za tjesteninu.
Postoji mnogo vrsta valjaka za testeninu koje možete kupiti. Ako već imate mikser za postolje, možete kupiti nastavak za tjesteninu koji dolazi u osam veličina koji će vam pomoći da razvaljate tjesteninu do savršene debljine. Ako više volite stolni valjak za tjesteninu, možete ga kupiti na Amazonu za manje od 50 dolara. Ovo metalno posuđe pričvršćuje se na radnu površinu i neće se pomicati dok kuhate tjesteninu. Testo je potrebno da isečete na male komade kako biste ga mogli uvaljati kroz mašinu za testeninu na maksimalnoj snazi. Zatim ćete početi polako razrjeđivati tjesteninu dok ne dostigne željenu debljinu.
Možda ste čuli izraz „laminat“ da opišete kroasane i tijesto od putera, ali šta je sa tjesteninom? Prema riječima iskusnih kuhara, proces razvlačenja tijesta za tjesteninu podrazumijeva stavljanje u valjak, umotavanje i vraćanje u valjak. Nakon što tijesto razvaljate na najdeblji dio, pospite ga brašnom i preklopite tijesto na pola. Nakon toga trebate podrezati rubove tijesta da dobijete kvadratni oblik. Laminiranje je važan korak u pripremi tijesta i važno je za jačanje glutena, čime se sprječava da se tijesto kida dok prolazi kroz valjke.
Iskusni kuhari napominju da je potrebno laminirati samo prva dva ili tri kruga, a tehnikom kaširanja u tijesto možete dodati i svježe začinsko bilje. Kada su kvadrati spremni, možete odrezati rubove tijesta i dodati ga na hrpu otpada.
Ako radite s tijestom i tjestenina počne da se lijepi, možda ćete doći u iskušenje da dodate još brašna da premažete tjesteninu. Kada ste spremni da isečete testeninu, koristite pirinčano brašno ili griz kako biste sprečili da se testo lepi. Ako dodate 00% brašna, ono će se vratiti u testeninu, ostavljajući vas u istoj situaciji. Kada počnete kuhati tjesteninu, primijetit ćete ostatke poput želea na vanjskoj strani tjestenine. Kada kuvate testeninu, gušće brašno poput griza će potonuti na dno tiganja i sprečiti zamućenje vode.
Još jedan sjajan savjet je da dodate nekoliko kašičica u posudu ispod mašine. Na ovaj način, ako ga tretirate grizom, nećete morati dodatno aktivirati gluten.
Postoje mnoge zablude i pitanja o tome koliko soli treba dodati u vodu za tjesteninu. Ako ne dodate dovoljno soli u vodu za tjesteninu, vaša tjestenina će biti bljutava i bezukusna. Prema brojnim maloprodajnim objektima, prosječna količina soli koja se dodaje u vodu je 1,5 kašičica po litru vode. Drugi izvori preporučuju korištenje do jedne žlice soli po kilogramu tjestenine. Američka testna kuhinja napominje da se bilo koja vrsta soli može koristiti za začinjanje vode za tjesteninu. Ali pošto ga i dalje morate kuhati, bolje je koristiti jeftinu kuhinjsku ili košer so umjesto skupe Maldonove soli.
AstroCamp preporučuje dodavanje soli nakon što voda proključa. To je zato što hemijski sastav soli podiže njenu tačku ključanja, što znači da ćete morati da sačekate da proključa na šporetu. Nakon dodavanja soli, možete dodati tjesteninu u tiganj i kuhati je u skladu s tim.
Bilo koju tjesteninu je lako prekuhati. Ali svježu tjesteninu posebno je lako prekuhati jer joj je potrebno manje vremena od suhe tjestenine. Da biste napravili savršenu svježu tjesteninu, potrebno je da na šporetu prokuvate lonac slane vode. Obavezno promiješajte tjesteninu odmah nakon što je dodate u tiganj kako biste spriječili da se rezanci zalijepe. Tačno vrijeme kuhanja ovisi o debljini tjestenine i da li želite tjesteninu al dente. Prosječno vrijeme potrebno za kuhanje većine svježe tjestenine je između 90 sekundi i 4 minute.
Nemojte ispirati tjesteninu hladnom vodom nakon što ste je izvadili iz tiganja. DeLillo kaže da će ispiranje testa za testeninu brzo ohladiti, smanjujući mogućnost da se sos zalepi za rezance. Ovo je prihvatljivo samo ako pastu koristite za hladnu salatu.
Iako priznajemo da je žuta nijansa tjestenine s jajima lijepa, možete postati kreativniji s bojom vašeg tijesta za tjesteninu. Različite boje tjestenine potiču od boja i boja koje se dodaju u tijesto zajedno s ostalim sastojcima. Ako želite jarku, bogatu crvenu boju, koristite sok ili prah od cvekle. Ovaj prah je odličan za testenine jer se dodavanjem tečnosti otklanja nestabilni odnos tečnosti i brašna. Ako želite misterioznu crnu tjesteninu, dodajte malo tinta od lignje u svoju tjesteninu. Dodajte mastilo u tjesteninu zajedno sa žumancima i malo maslinovog ulja da dobijete duboku crnu boju. Ako želite zelenu tjesteninu, dodajte malo sušenog spanaća i brašna u tjesteninu – blag okus spanaća nadopunjuje svježi, orašasti pesto s aromama parmezana, bosiljka i pinjola.
Pravilna briga o vašoj mašini za tjesteninu ključna je za osiguravanje dosljednih receptura za tjesteninu. Da bi vaša mašina za tjesteninu bila u ispravnom stanju, možete je očistiti. Zapamtite, nikada ne perite kuhalo za tjesteninu u mašini za pranje sudova ili sudoperu. Miješanje vode sa ostatkom brašna ili komadima tijesta stvara ljepljiv nered koji otežava čišćenje.
Valjanje polimerske gline unutar mašine može pomoći u čišćenju mašine (pomoću raspršivača paste). Da biste koristili ovu metodu, formirajte glinu u kuglu i razvaljajte je u mašini kao testo za testeninu. Možete koristiti i četku za mašinsko čišćenje ili vlažnu krpu da uklonite preostalo brašno. Kako biste izbjegli rđu, obavezno osušite automobil prije nego što ga odložite. Rđa u mašini može promeniti boju testenine i dati lazanjama metalni ukus.
Testenina nije ništa bez sosa. Ako pravite bolonjez, gusti sos od mesa sa paradajzom i italijanskim začinskim biljem, poželećete da ga uparite sa gustom testeninom koja može da izdrži težinu sosa, kao što su špageti. Ako pravite seriju pesta, poželećete da ga uparite sa testeninom koja može da zadrži i upije sos—kao što su fusili, rotini i farfale.
Opće pravilo za uparivanje tjestenine je da koristite nježne rezance s blagim umacima i gušće rezance s gušćim umacima. Dugi, tanki rezanci kao što su bucatini i perciatelli najbolje funkcioniraju s tankim umacima koji prolaze kroz rezance. Ako pravite tjesteninu, probajte upotrijebiti tjesteninu kratkog oblika s puno cijevi da dodate u svoje omiljene kremaste umake i sanjive recepte za mac i sir.
Vrijeme objave: 22.10.2023