Globalno širenje koronavirusa ometa putovanja. Budite u toku sa naukom koja stoji iza epidemije >>
U nedjelju ujutro je 7 ujutro i još nisam primio najblaži poziv za buđenje od švicarskog farmera Colina Rayrouda. Prije nekoliko sati, u zoru, probudio sam se i sišao iz kreveta za spavanje na sjeniku da pomuzem krave. sipam kantu u bačvu za paru u slabo osvijetljenoj kuhinji obloženoj drvenim pločama kao da sam naleteo u srednjovjekovnu saunu — iako miriše na mlijeko.
Kroz vrtloge pare u slabo osvijetljenoj kuhinji obloženoj drvetom, divim se svijetlim, sjajnim stranama bakrenog lonca od 640 litara obješenog na otvorenu vatru na drva. "Stara je najmanje 40 godina", rekao je Colin o pljusku kotao s mlijekom.” Koristili su ga moj otac i djed; Od njih sam naučio sve o l'étivaz siru.”
Od 2005. godine moj vlasnik pravi ovaj tvrdi sir u regiji Rougemont u Vaudu tokom kratke sezone proizvodnje sira, kada krave pasu na alpskim pašnjacima tokom ljeta. Karijeru je započeo kao stolar, proputovao svijet i provodio vrijeme na mjestima uključujući Quebec, New York, i Lancaster County, Pennsylvania, dom najstarije i najveće zajednice Amiša u Sjedinjenim Državama. lokacija."Amiši su imali neke zaista zanimljive farme", prisjeća se Colin ironično.
Inspiriran tradicionalnom poljoprivredom koju je vidio na svojim putovanjima, vratio se u Vaud i krenuo u proizvodnju sira. On je jedan od samo 70-ak proizvođača l'etivaza, sira sa strogim propisima o proizvodnji. Da bi garantirao njegovu oznaku porijekla (AOP ), sir – koji ima okus orašastih plodova sličan Gruyereu – mora se kuhati između maja i oktobra korištenjem nepasteriziranog mlijeka na vatri. Nakon što se naprave, skladišti ih i prodaje lokalna zadruga osnovana 1935. godine.
Colin i njegova pomoćnica, Alessandra Lapadula, rade tokom perioda intenzivne proizvodnje, naizmjenično između njegove dvije kabine tako da krave imaju svježu pašu za ispašu i pridržavaju se strogog dnevnog rasporeda: muža, pravljenje sira, ispaša krava i ispaša za noć. mlijeko se ohladilo, dodali smo sirilo i surutku preostale od operacije prethodnog dana, a napitak je polako počeo da se odvaja i čestice sku-kusa veličine skuta su se spajale. Colin mi je dao šaku gumenih bombona da probam. protiv mojih zuba; još nema znakova ukusne eksplozije ovog odležanog finalnog proizvoda.
Kako se dan bližio kraju, jeli smo raclette zagrijane na kamenu uz vatru pored mariniranih lisičarki koje je Colin hranio. Nakon večere, uzeo je harmoniku i počeo da svira, dok je udarao neonsko žute Crocs po betonskom podu .Pitam se kako je proveo vrijeme u planinama.”Kada se probudim, ne moram da palim TV”, rekao je “Samo otvorim prozor i pogledam krajolik.”
Zapravo, pogled koji oduzima dah obiluje planinskim kantonom Vaud, sjeverno i istočno od Ženevskog jezera. Iako je lako skrenuti pažnju alpskim pejzažima, kulinarska kultura je kandidat vrijedan moje pažnje. Vaud je prožet hedonističkim tradicijama, od kojih mnogi datiraju iz vremena prije nego što su Rimljani lutali ovim regijama. Ova tradicija živi u finim restoranima u ovoj oblasti, s obzirom na sofisticirani savremeni stil.
Vaud ima više restorana u švicarskim Michelin i Gault Millau vodičima nego bilo koji drugi kanton. Najbolji od njih su Restaurant de l'Hôtel de Ville s 3 zvjezdice u Crissieru i 2 zvjezdice Anne-Sophie Pic u palači Beau-Rivage Hotel u Lozani. Takođe je dom vinograda Lavaux, UNESCO-ve svjetske baštine i nekih od najboljih vina u zemlji.
Da ih kušam, otišao sam u Abbaye de Salaz, vinsko imanje treće generacije u podnožju Alpa između Ollona i Bexa. Ovdje me Bernard Huber vodi kroz nizove vinove loze na padinama od kojih pravi vrtoglavi niz vina. „Velika izloženost nam je omogućila da eksperimentišemo s različitim sortama grožđa – sunčanije je od Valaisa [južna država]“, objasnio je, napominjući da Abbaye proizvodi 20.000 boca godišnje, uključujući Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i najpopularnije grožđe u regiji, chasla. Od svih Huberovih sorti, međutim, najneobičnije grožđe je Divico, hibrid grožđa Gamaret i Bronner otporan na insekte razvijen u Švicarskoj 1996. godine koji omogućava proizvođačima da rade organski.” Nismo biodinamički certificirani , ali poštujemo većinu pravila”, rekao je.
Iako vinogradarstvo u regionu ponekad usvaja modernije metode, Vaud i njegova loza imaju dugu i isprepletenu istoriju. Priča o vinima ovog regiona zaista je počela pre oko 50 miliona godina, kada su se tektonske ploče Evrope i Afrike sudarile, stvarajući Alpe i ostavljajući u dolinama razna pješčana, kamena tla. Rimljani su bili prvi koji su zasadili autohtone vinove loze Chasla oko jezera, praksu koju su kasnije usvojili biskupi i monasi u petom vijeku. Danas 320 kvadratnih milja terasastih vinograda pokriva sjevernoj obali Ženevskog jezera. Određeni od UNESCO-a, dominirali su ovim pejzažom Rivijere u sjeni palmi od Charlie Chaplina do Cocoa otkako su britanski turisti došli ovamo kasnih 1800-ih u potrazi za svježim planinskim zrakom. Igralište za strance kao što je Chanel.
Od uglađene obale jezera, vozim se 20 minuta sjeverozapadno od Lavauxa do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skrivenog u šumi u blizini ruševina opatije iz 15. vijeka. Ove godine restoranu je Michelin dodijelio zelenu zvijezdu Vodič za njegove održive prakse: sve što se pojavljuje u kuhinji kuhara Rafaela Rodrigueza dolazi sa udaljenosti od 26 milja.
Sjedeći za neusklađenim drvenim stolom u ležernoj trpezariji obloženoj drvetom, kuvar rođen u Španiji, obučen u Parizu, poslužio mi je krišku meke jagnjetine hranjene mlekom. Prelivena je pečurkama i mastilom napravljenim od fermentisane ribe iz Ženevskog jezera .Pored jagnjeta stoji kaša jogurta od mente, a iz tanjira viri grana bora - minimalistički stil sličan ikebani. "Ja sam izabrao to jagnje", ponosno je rekao Raphael. "Tamo živi farmer, pa on zamolio me da odaberem prave životinje.”
Romano Hasenauer, vlasnik Aubergea, podjednako je strastven prema lokalnim proizvodima.“Nismo ni razmišljali o stranoj foie gras ili langošu na meniju“, rekao je.“Ako kuham sa švicarskim proizvodima, osjećam da moram slijediti pravila. Ali zato sam angažovao španskog kuvara – on je veoma kreativan.”
Moje vrijeme u Aubergeu podsjetilo me je na nešto što je Alexandra rekla tog jutra kada smo muzeli. Ona radi sezonski da napravi l'etivaz, pravi pauzu od svoje HR karijere jer želi da radi “nešto što ima smisla.” Ovaj osjećaj svrhe i mjesto, i poštovanje prema sastojcima, nit je u kantonu Vaud – bilo za Raphaelovim stolom ili u parnoj kuhinji kolibe za mužu.
Auberge de l'Abbaye de Montheron, španski kuhar Rafael Rodriguez vodi kuhinju restorana. Enterijer nalik gastronomskom pabu postavlja pozornicu za molekularnu gastronomsku hranu: komorač i pjena absinta na žlici su igra tekstura hrskavih orašastih plodova i tučenih krema; uzastopna jagnjeća jela sadrže jagnjetinu hranjenu mlijekom, a zatim jagnjeću vrat, kuhanu u blagom sosu od mola i serviranu s pireom od celera. Jelovnici se kreću od 98 ili 135 CHF (77 ili 106 funti).
Koristeći sezonske sastojke, italijanski kuvar Davide Esercito u Le Jardin des Alpes predstavlja najbolju regionalnu kuhinju u večernjem degustacionom meniju, uključujući uparivanje sa vinima Vaud i Valais. Elegantna trpezarija gleda na prelepe vrtove, ali možete sedeti za stolom kuvara i posmatrajte rad u kuhinji. Od tartara od govedine sa slanim sušenim maslinama do savršeno kuvanog špinata John Dory, svako jelo je puno ukusa. Degustacioni meni od sedam sledova od 135 CHF (106 funti).
Smješten južno od Montreuxa u podnožju Alpa, ovo imanje treće generacije treće generacije od 173 hektara uzgaja 12 sorti grožđa, uključujući sveprisutnu salsu, savršeno izbalansirani Pinot Noir iz 2018. i zanimljiv Divico 2019. Osim što je ekološki ispravan , potonje grožđe također dodaje dašak inovacije vjekovnoj tehnici. Kontaktirajte kako biste dogovorili degustaciju; boce od CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Naći ćete ovu klasičnu lokalnu dimljenu svinjsku kobasicu koja se servira suva, Coca-Cola ili kao dio predjelo.
2. L'etivaz: Ovaj tvrdi, nepasterizirani sir poprima okus orašastih plodova livada divljeg cvijeća iz kojih se vadi mlijeko.
3. Chasselas: 70% Vaudovog grožđa je bijelo; tri četvrtine su Chasselas – probajte čašu pored raclettea ili fondua.
4. Brancin: fileti brancina pohani u jezeru sa salatom i čipsom – zamislite ih kao lakšu jezersku ribu i pomfrit.
5. Raclette: Stočari tradicionalno nose ovaj sir na točkovima da bi migrirali preko pašnjaka, topili ga na vatri i strugali na kruh ili krompir.
Idite vlakom od London St Pancras International do Ženeve i promijenite voz u Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa nudi dvokrevetne sobe od CHF 310 (£243) po noći, uključujući doručak i spa usluge. Iskustvo pravljenja sira od 51 CHF (£41), noćenje sa doručkom.
Vrijeme objave: Mar-24-2022